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明溪肉脯干：700多年傳承工藝（視頻來(lái)源：明溪縣融媒體中心） 2019年12月底，旅居匈牙利的明溪人黃健忠回國(guó)，回家第一件事就約了親朋好友一起喝茶配肉脯干?！俺鰢?guó)在外，就想念這口家鄉(xiāng)味！”吃著肉脯干，聊著家鄉(xiāng)事，此刻的黃健忠覺(jué)得在外所有的辛苦都是值得的。 這種讓黃健忠念念不忘的美食，已經(jīng)流傳了700多年。南宋末年（1277年）文天祥在南劍州募兵后，欲往汀州，路經(jīng)明溪鎮(zhèn)。當(dāng)時(shí)，明溪不少百姓參加勤王之師，隊(duì)伍開(kāi)拔前，親友總要送些禮物給即將遠(yuǎn)行的親人。有人受給老師送“束修”（肉干）的啟發(fā)，將豬瘦肉切成薄片，用天然名貴香料腌制，精烤成肉脯干送給親人，以使行伍攜帶，隨時(shí)可食用。此后，明溪肉脯干便聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，廣為流傳。
明溪肉脯干制作技藝省級(jí)非遺代表性傳承人羅顯光顯示刀工。 林銘水 攝 2008年，明溪肉脯干制作工藝被評(píng)為福建省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。要說(shuō)最知名的明溪肉脯干，當(dāng)屬“榮興”肉脯干，它由羅林希于1939創(chuàng)建，改革開(kāi)放后，一直由羅林希孫子羅顯光繼承發(fā)展。榮興肉脯干榮獲商務(wù)部中華老字號(hào)認(rèn)定商標(biāo) 、國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品等。羅顯光是目前福建省人民政府認(rèn)定的明溪肉脯干制作工藝非遺代表性傳承人。 傳承古法 薄如紙的肉片回味悠長(zhǎng) 這種具有獨(dú)特風(fēng)味的小吃，最重要的就是選材。羅顯光介紹，制作肉脯干的原料選用的都是土生土長(zhǎng)的上等豬腿肉，腿肉上薄薄的脂肪和肉筋都全部剔除?！凹?xì)節(jié)的地方?jīng)]有處理好，烘烤起來(lái)會(huì)滴油，出來(lái)的肉脯干有肉筋，影響口感。”接下來(lái)就是削片，這個(gè)工序，也是制作肉脯干需要傳承的技藝之一。用一尺多長(zhǎng)的鋼刀將后腿肉橫切成一米多長(zhǎng)、兩毫米厚的肉片，肉的紋理清晰可見(jiàn)，用鋒利的剝刀逐層切剝，所剝之肉，其薄如紙。
腌漬是決定肉脯干口味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。明溪縣融媒體中心供圖 腌漬是決定肉脯干口味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)?！拔覀兪褂玫亩际翘烊恢参锵懔?，丁香、茴香、桂皮、八角等配料先浸泡，浸泡后用石墨研磨成漿?！绷_顯光說(shuō)，一層香料、一層肉片，層層疊疊浸漬，最大程度擴(kuò)大食材與香料的接觸面，保證味道均勻，肉質(zhì)鮮美。 “三分做，七分烤”，腌漬好了的肉片講究用木炭文火烤炙。不同區(qū)域的竹籠要鋪上不同厚度的肉片，保證所有的肉片在同一時(shí)間熟度一致。晾著肉片的竹籠下，架起一盆炭火，慢慢地烘烤，不時(shí)地翻動(dòng)一下肉片，四個(gè)多小時(shí)后肉脯干烤熟，羅顯光已是滿頭大汗，幾十年來(lái)，羅顯光嚴(yán)格采用客家古老工藝制作肉脯干。
明溪肉脯干制作技藝代表性傳承人羅顯光用炭火烘烤肉片。林銘水 攝 只有拿捏好木炭的溫度，才能烤出恰到好處的肉脯干。烤熟的肉片干，彌漫著誘人的咸香，經(jīng)冷卻后，再次進(jìn)行炭烤。此次炭火的溫度高達(dá)300多度，烘烤時(shí)間較快，烤到肉片沁出油脂、香溢滿屋即可，工藝上稱作“出油”，同時(shí)也起到了高溫殺菌的作用。 在羅顯光看來(lái)，榮興出品的肉脯干以咸、香、干為特色，是典型的客家風(fēng)味。數(shù)百年來(lái)配方相傳，口感不變，這是榮興賴以發(fā)展壯大的根基。 責(zé)任在肩 客家老手藝擁抱新時(shí)代 羅顯光今年已經(jīng)69歲了，7歲開(kāi)始耳濡目染跟著先輩們學(xué)藝傳承至今。羅顯光說(shuō)，對(duì)他影響最大的人就是他的爺爺羅林希。爺爺一輩子就做一件事——做肉脯干，爺爺身上客家手藝人的專注、勤勞和堅(jiān)守深深地影響了他。 受到上世紀(jì)60年代的自然災(zāi)害影響，肉脯干這項(xiàng)技藝發(fā)生斷層，直到1987年恢復(fù)。在那個(gè)還需要用豬肉票的艱苦年代，羅家一家三代人餐餐吃青菜，把省下來(lái)的豬肉，制作成肉脯干，雖然都在賠錢，羅家一路堅(jiān)持，發(fā)展到現(xiàn)在。 “幾百年的技藝，我有責(zé)任完完整整地傳承下去。”羅顯光說(shuō)道。世事變化，不變的是心手相傳?，F(xiàn)在由羅顯光的女婿完完整整地繼承了這項(xiàng)技藝。手上功夫靠歷練，市場(chǎng)上的產(chǎn)品得靠“誠(chéng)信”二字方可長(zhǎng)久。“榮興肉脯干，足斤足兩，六個(gè)月保質(zhì)期，從來(lái)沒(méi)有出過(guò)差錯(cuò)?！绷_顯光驕傲地說(shuō)。
肉脯干實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。江月蘭 攝 古法制作與新時(shí)代發(fā)生“碰撞”。為了更好地滿足受眾需要，羅顯光開(kāi)始引進(jìn)項(xiàng)目，將現(xiàn)代裝備和傳統(tǒng)手工工藝有機(jī)結(jié)合起來(lái)，不僅可以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保證產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，而且利用新型保鮮技術(shù)和包裝技術(shù)，可以在大幅度延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的同時(shí)，保持肉脯干產(chǎn)品傳統(tǒng)風(fēng)味。產(chǎn)品保質(zhì)期的延長(zhǎng)，有效促進(jìn)產(chǎn)品銷售渠道的擴(kuò)大。1992年羅顯光開(kāi)始了工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，當(dāng)年，榮興肉脯干的產(chǎn)值就達(dá)700多萬(wàn)元。 2019年，由于非洲豬瘟造成原料不足，豬肉價(jià)格暴漲，肉脯干由原來(lái)每斤80元猛漲到170元，限制了消費(fèi)人群。羅顯光及時(shí)調(diào)整策略，從源頭做起，配套養(yǎng)殖基地到產(chǎn)品深加工一條龍，形成產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，并豐富了產(chǎn)品系列。 時(shí)代賦予百年技藝新的挑戰(zhàn)，現(xiàn)如今，羅顯光在思考如何讓榮興肉脯干走出去。
各種口味的肉脯干。東南網(wǎng)記者 肖曉敏 攝 為了讓榮興肉脯干融入互聯(lián)網(wǎng)，羅顯光不斷尋找新的合作機(jī)會(huì)。今年2月份，他授權(quán)了一家廈門的公司，在天貓、京東商城、融e購(gòu)、蘇寧易購(gòu)等平臺(tái)經(jīng)銷及推廣榮興肉脯干。 羅顯光坦言，希望政府可以出臺(tái)政策，支持具有一定品牌影響力和市場(chǎng)認(rèn)知度的非遺老字號(hào)企業(yè)，進(jìn)行技術(shù)改造，挖掘文化內(nèi)涵，吸引各方資源參與，培育新的增長(zhǎng)點(diǎn)。 離家千里 肉脯干就是最濃的鄉(xiāng)愁 在明溪，春節(jié)期間，親友來(lái)家拜年，必以脯肉待客。肉脯干也是當(dāng)?shù)卮途促e筵席上的上等佳肴和饋贈(zèng)親朋好友的高級(jí)禮品。每年的春節(jié)前后，羅顯光的工廠里都會(huì)大批量生產(chǎn)，產(chǎn)品供不應(yīng)求。 肉脯干蘊(yùn)含著鄉(xiāng)情鄉(xiāng)味，它也成了華人華僑寄托鄉(xiāng)愁的重要媒介，連接了過(guò)去和現(xiàn)在，溝通著他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)。 明溪縣是福建一個(gè)新興的僑鄉(xiāng)，出國(guó)人員分布在匈牙利、意大利、日本、新加坡、菲律賓等國(guó)家，僑居國(guó)外的明溪人回鄉(xiāng)探親返回時(shí)，都會(huì)帶上家鄉(xiāng)的肉脯干與國(guó)外的朋友分享。羅顯光說(shuō)，每年春節(jié)，都會(huì)有來(lái)自海外的同鄉(xiāng)專門打電話來(lái)預(yù)訂，還有就是托熟人帶肉脯干出國(guó)?！甭镁雍Ｍ獾拿飨送ㄟ^(guò)精心準(zhǔn)備的肉脯干，來(lái)化解思鄉(xiāng)情愫。由此，這種傳承700年的美食，在國(guó)外得以流傳開(kāi)來(lái)。 舌頭和胃渴望的東西，是每一個(gè)在外游子難以忘卻的鄉(xiāng)思。每年出國(guó)，黃健忠都要帶著沉甸甸的肉脯干，與那些沒(méi)法回國(guó)的老鄉(xiāng)一起分享?！叭飧墒俏覀冏顫獾泥l(xiāng)愁。”黃健忠說(shuō)。（東南網(wǎng)記者 肖曉敏） |
時(shí)代賦予百年技藝新的挑戰(zhàn)，現(xiàn)如今，羅顯光在思考如何讓榮興肉脯干走出去。他及時(shí)調(diào)整策略，從源頭做起，配套養(yǎng)殖基地到產(chǎn)品深加工一條龍，形成產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，并豐富了產(chǎn)品系列。為了讓榮興肉脯干融入互聯(lián)網(wǎng)，羅顯光不斷尋找新的合作機(jī)會(huì)。今年2月份，他授權(quán)了一家廈門的公司，在天貓、京東商城、融e購(gòu)、蘇寧易購(gòu)等平臺(tái)經(jīng)銷及推廣榮興肉脯干。
“希望政府可以出臺(tái)政策，支持具有一定品牌影響力和市場(chǎng)認(rèn)知度的非遺老字號(hào)企業(yè)，進(jìn)行技術(shù)改造，挖掘文化內(nèi)涵，吸引各方資源參與，培育新的增長(zhǎng)點(diǎn)?！啊_顯光
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