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閩東畬族烏飯制作技藝宣傳片 視頻由受訪者提供 一粒米、一片葉，一段非同尋常的交融。九浸九蒸九曝，講究的制作工藝，讓畬族烏米飯的清香，歷經(jīng)1300多年，依然濃郁襲人。 從山野鄉(xiāng)村的尋常小吃到景區(qū)酒店的餐桌特色佳肴，從家庭小作坊發(fā)展到企業(yè)化經(jīng)營，從地方美食到名揚(yáng)四?！瓡r(shí)至今日，在一些“有心人”的推助下，這個(gè)富有民族特色的小吃——畬家烏飯重?zé)ㄉ鷻C(jī)，續(xù)寫著新的傳奇。 一碗烏飯，他做了一輩子
草袋烏米飯。受訪者供圖 烏米飯是用畬山特有植物烏稔葉搗爛，擠汁或熬湯，將香糯米泡在湯汁里，數(shù)小時(shí)后撈起，放到木甄里蒸熟而成。 “畬族歷來有‘三月三，染烏飯’的習(xí)俗，烏飯對畬家人意義非凡?！?017年成為閩東畬族烏飯制作技藝省級代表性傳承人的吳立強(qiáng)介紹說，每年農(nóng)歷三月三，是畬民敬天地、祖宗的節(jié)日。這一天，畬族村民不出工，男女青年成群結(jié)隊(duì)外出春游，采來野生植物烏稔葉，制作烏米飯，緬懷先祖，預(yù)祝豐收。 烏米飯起源可追溯到唐朝，相傳畬族的兩位先祖因反抗當(dāng)朝政權(quán)壓迫，在斷糧絕草之際，偶得烏稔樹所結(jié)之果實(shí)而得以果腹，進(jìn)而制出了“烏飯”。從此，每年農(nóng)歷“三月三”，畬民都會做烏米飯過節(jié)，相沿成俗已有1300多年，是畬族三寶之一。 2011年12月，閩東畬族烏飯制作技藝被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，它也是福建唯一入選中國民族餐飲委員會推薦的民族特色餐飲美食。
立強(qiáng)畬族烏飯經(jīng)營部被授予“全國飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與傳承示范單位”稱號。左二為吳立強(qiáng)。受訪者供圖 2019年10月18日，在成都舉辦的首屆全國飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)傳承會上，寧德市蕉城區(qū)立強(qiáng)畬族烏飯經(jīng)營部被授予“全國飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與傳承示范單位”稱號。 吳立強(qiáng)并非畬族人，可他一生卻對畬族祖祖輩輩流傳下來的烏飯，有著近乎癡迷般的熱愛和執(zhí)著，并傳承發(fā)揚(yáng)了烏米飯這一畬族獨(dú)特食品的制作技藝。談起與烏飯結(jié)緣的經(jīng)歷，年過古稀的吳立強(qiáng)將那段50多年前的往事娓娓道來。 1962年，20歲的吳立強(qiáng)師范畢業(yè)后來到柘榮縣富溪鎮(zhèn)竹嶺村小學(xué)當(dāng)老師，在這個(gè)文盲居多的畬漢混居村落，吳立強(qiáng)受到格外地尊重和照顧。每年農(nóng)歷“三月三”，當(dāng)?shù)氐漠屪謇习傩諘蜑趺罪埥o他，他在品嘗之后就立刻喜歡上了這一畬族美食。 “這么好的美食為何他之前沒有品嘗到？”他帶著疑問，利用暑假走訪了閩東很多畬族村，還到了浙江景寧畬族自治縣考察。令他感到意外的是，烏米飯?jiān)谶@些畬族村居已幾近失傳，這更加堅(jiān)定了他保護(hù)和挖掘這一民族特色食品的決心。 由此，他利用課余時(shí)間尋找有關(guān)畬族的書籍了解烏飯的來歷，并向鄉(xiāng)親們討教制作工藝。 經(jīng)反復(fù)實(shí)踐，吳立強(qiáng)的烏飯制作工藝日益精進(jìn)。1995年，吳立強(qiáng)帶著制作的50斤烏米飯來到蕉城，把烏米飯送進(jìn)各個(gè)賓館酒樓免費(fèi)讓客人品嘗，食客們的交口稱贊讓吳立強(qiáng)吃下了“定心丸”。 此后，他便提前辦了退休手續(xù)，舉家遷到蕉城，專門開了個(gè)烏飯加工坊。1996年，他把親自制作的烏飯送到福州五一路上各酒樓進(jìn)行推廣。后來，這些酒樓都與他簽下了合同。最多時(shí)，吳立強(qiáng)制作的畬家烏飯打入全省九地市1100多家酒樓，平均每天的銷售量達(dá)到上千斤。 擇一事，鐘一生。就這樣，一碗烏米飯，吳立強(qiáng)一做就是50多年。“不僅要把畬家烏飯傳承下去，還要把它創(chuàng)新和發(fā)揚(yáng)出去。”吳立強(qiáng)把烏飯當(dāng)成了畢生的事業(yè)去奮斗，如今年過古稀，他依然活躍在宣傳推介閩東畬族烏飯制作技藝一線。 傳承千年 曲折發(fā)展終見光
畬族烏米飯制作流程。受訪者供圖 “烏飯的制作流程易懂，但掌握其中的訣竅卻并不容易?！眳橇?qiáng)介紹，烏飯的精加工講求黑、亮、晶、香四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。要達(dá)到這四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就必須嚴(yán)格把關(guān)制作程序。例如烏稔樹葉應(yīng)在早上無露水時(shí)采摘，采下的樹葉應(yīng)松散放在籃中，不要擠壓，避免發(fā)熱，因?yàn)橐坏┌l(fā)熱就會降低各種元素的含量，且超過10小時(shí)就不可再用。 “烏飯之所以受大眾喜愛，除了好吃外，它還有養(yǎng)生的功效，主要是因?yàn)橹谱鳛躏埖闹匾牧稀獮躏??！眳橇?qiáng)說，烏稔樹葉也稱南燭葉，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。李時(shí)珍的《本草綱目》中記載：南燭止泄除睡，強(qiáng)筋益氣，利腸胃，補(bǔ)骨髓，久服，固精駐顏，輕身明目，變白卻老。 “早些年參加展銷活動時(shí)，顧客對這個(gè)畬族特色產(chǎn)品一無所知，很多人因其外形，連了解的意向都沒有，甚至認(rèn)為是添加了染色劑?！被叵肫鹪缧┠甑奶幘?，吳立強(qiáng)唏噓不已。 吳立強(qiáng)說，為了確保讓顧客放心食用，2005年，他委托福建省農(nóng)科院對烏飯做了營養(yǎng)檢測，檢測結(jié)果表明烏飯是食療兩用的健康食品。 吳立強(qiáng)對于畬族烏飯的堅(jiān)守，靠的是心底的一份熱愛與初心。隨著時(shí)代的發(fā)展，傳承人仍在不斷尋求創(chuàng)新來更好地傳承老祖宗留下來的美食。
藍(lán)進(jìn)良在采摘烏稔樹葉。受訪者供圖 日前，記者走進(jìn)位于寧德市蕉城區(qū)的山哈烏飯公司，只見干凈、明亮的車間，一派繁忙景象：標(biāo)準(zhǔn)化食品生產(chǎn)布局、現(xiàn)代化的加工設(shè)備、幾名身著畬族傳統(tǒng)服裝的女工正清洗著烏稔樹葉…… “能有現(xiàn)在這標(biāo)準(zhǔn)、科學(xué)、規(guī)范的生產(chǎn)車間，十分不易。僅申請‘QS’認(rèn)證就用了一年半時(shí)間?！痹摴矩?fù)責(zé)人藍(lán)進(jìn)良感慨地說，烏米飯顏色烏黑，許多顧客由于不了解，往往認(rèn)為其添加了染色劑，要想被顧客認(rèn)可，還需要得到“QS”認(rèn)證。 但針對這一傳統(tǒng)食品，主管部門難以找到相關(guān)參照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行批復(fù)，藍(lán)進(jìn)良等人多方打探，并未找到通過認(rèn)證的企業(yè)先例。 “既然沒有標(biāo)準(zhǔn)，那就立個(gè)標(biāo)準(zhǔn)!”藍(lán)進(jìn)良等人下定決心，無論多艱難，都要拿到烏米飯生產(chǎn)的“QS”認(rèn)證，這也有利于推動烏米飯技藝的傳承。終于，通過一年半的努力，2014年5月，“山哈”獲得了全國首個(gè)烏米飯“QS”認(rèn)證。 隨著“QS”認(rèn)證的批下，寧德畬家烏飯的生產(chǎn)告別了傳統(tǒng)的“作坊式”加工，走上了規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展之路。 創(chuàng)新賦能，烏飯呈現(xiàn)更多元 民以食為天，吃是文化，也是藝術(shù)。吳立強(qiáng)50多年的堅(jiān)守，讓昔日山溝溝中鮮為人知的畬族烏飯，走出大山，成為景區(qū)、酒店里的一道特色珍饈，還贏得了“福建金牌老字號”等一系列榮譽(yù)。藍(lán)進(jìn)良的介入，讓這道傳統(tǒng)美食又增加了新的元素。 “創(chuàng)新才是烏飯這一省級非遺技藝的出路?！彼{(lán)進(jìn)良認(rèn)識到，隨著中國社會的日益開放以及人們生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)飲食文化受到快餐文化的挑戰(zhàn)，烏飯作為傳統(tǒng)的畬族美食也面臨著新的問題。 烏米飯是畬族群眾每逢重大節(jié)慶日的必備品，但對于其他人來說，并沒有這種習(xí)慣。如何讓更多的人接受烏米飯？ “非遺技藝要走進(jìn)現(xiàn)代化社會，并非易事。必須與市場接軌，才能把這道民族特色美食傳承下去?！彼{(lán)進(jìn)良稱，為滿足不同人的口味和需要，他們在“吃法”上不斷創(chuàng)新，不斷研發(fā)與更新烏飯種類，以多樣化的產(chǎn)品來迎合市場消費(fèi)需求。
竹筒飯烏米飯。受訪者供圖 除了研發(fā)與傳統(tǒng)節(jié)日相關(guān)的烏米粽，他們還生產(chǎn)各種口味的手抓烏米飯、五米漢堡、竹筒飯等多種新品，受到越來越多食客的青睞。 “把傳統(tǒng)技藝與市場有效接軌，非遺才能真正‘活’起來，才能傳下去。”藍(lán)進(jìn)良認(rèn)為，烏米飯要傳播的更遠(yuǎn)就要從自身出發(fā)，將傳統(tǒng)畬族文化元素和現(xiàn)代元素相結(jié)合，順應(yīng)市場變化，最大限度地滿足各類消費(fèi)者的不同需求。 作為一名畬族人，藍(lán)進(jìn)良擔(dān)負(fù)起帶著烏飯“走出去”的使命。近年來，藍(lán)進(jìn)良通過參加各種旅游節(jié)、美食節(jié)、文博會、農(nóng)產(chǎn)品推介會、“一村一品”展銷會等，讓畬族烏飯?jiān)谶@些舞臺上亮相展示，他帶去的烏飯也總是被搶購一空。
首家烏米飯直營體驗(yàn)店“米小吳”在溫州開業(yè)，吸引了眾多食客購買。受訪者供圖 “要想更好地保護(hù)和傳承非遺文化，就需要讓烏飯走出去。”藍(lán)進(jìn)良說，他們還通過加盟直營店的方式，讓傳統(tǒng)畬族烏飯走出閩東、走向全國。他表示，利用實(shí)體店這扇窗口展示非遺文化很關(guān)鍵，今年，他們計(jì)劃將直營店開進(jìn)杭州、廈門、福州等地，拓寬線下市場，讓閩東烏米飯走進(jìn)千家萬戶。 走出去、交流，讓畬族烏飯有了活力。目前藍(lán)進(jìn)良主營的公司平均每年產(chǎn)銷烏飯達(dá)3000多萬元，產(chǎn)品銷往北京、上海、浙江、福州等多個(gè)地區(qū)。藍(lán)進(jìn)良希望，通過加大對畬族烏飯的宣傳、推介力度，讓畬族烏飯走的更遠(yuǎn)，不斷提升美譽(yù)度。 “不光把烏飯賣出去，我們還打造了烏米飯觀光體驗(yàn)工廠，通過讓游客體驗(yàn)烏米飯加工制作過程，把傳統(tǒng)手藝背后蘊(yùn)藏的畬族文化一一展示在游客眼前?！彼{(lán)進(jìn)良說，老技藝的傳承任重而道遠(yuǎn)，只有不斷創(chuàng)新，才能發(fā)展。公司目前有1000畝的烏稔樹培育基地，下一步，將引導(dǎo)村民在原產(chǎn)地進(jìn)行烏稔樹種植，催生全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。 生意的順利并沒有讓藍(lán)進(jìn)良停下思考的腳步，在他看來，這一碗烏飯的背后是畬族文化和歷史的積淀，他心中早已規(guī)劃好，如何通過烏米飯將畬族文化進(jìn)一步傳承和推廣出去。 “酒香也要勤吆喝，畬族烏米飯的傳播宣傳力度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，希望政府部門能在政策上給予更多的政策支持，幫我們吆喝吆喝，打響知名度?！彼{(lán)進(jìn)良說。（東南網(wǎng)記者 葉伏國 福建日報(bào)記者 范陳春） |
為滿足不同人的口味和需要，藍(lán)進(jìn)良在畬族烏飯“吃法”上不斷創(chuàng)新，不斷研發(fā)與更新種類，以多樣化的產(chǎn)品來迎合市場消費(fèi)需求。除了研發(fā)與傳統(tǒng)節(jié)日相關(guān)的烏米粽，他們還生產(chǎn)各種口味的手抓烏米飯、五米漢堡、竹筒飯等多種新品，受到越來越多食客的青睞。今年，他們計(jì)劃將直營店開進(jìn)杭州、廈門、福州等地，拓寬線下市場，讓閩東烏米飯走進(jìn)千家萬戶。
“非遺技藝要走進(jìn)現(xiàn)代化社會，并非易事。必須與市場接軌，才能把這道民族特色美食傳承下去?！薄{(lán)進(jìn)良
